Humor Fetişi

Kahve Çeşitleri ve Demleme Farklılıkları

Kahve paketinin üzerinde "%100 Arabica" yazısını görüp "peki Robusta ne olacak?" diye düşündüyseniz, doğru yerdesiniz. Çekirdek türü, demleme yönteminizden önce gelen bir tercihtir; çünkü aynı ekipmanla, aynı sıcaklıkta, aynı sürede demlediğiniz iki farklı çekirdek tamamen farklı iki fincan verir. Aşağıda konuyu soru-cevap düzeninde, sıfırdan başlayan biri için açıyoruz.

Arabika ile Robusta arasındaki fark tam olarak nedir?

İkisi de kahve bitkisidir, ama farklı türlerdir. Arabika daha yüksek rakımlarda, serin ve yağışlı bölgelerde yetişir; olgunlaşması yavaştır, bu yüzden çekirdekte daha fazla şeker ve aroma bileşiği birikir. Robusta ise düşük rakımda, sıcakta ve daha dirençli şekilde yetişir; kafein oranı belirgin biçimde yüksektir ve bu kafein bitkiye doğal bir böcek koruması sağlar.

Fincandaki karşılığı şöyle özetlenebilir:

Özellik Arabika Robusta
Baskın tat Meyvemsi, çiçeksi, karamelsi; asiditesi belirgin Odunsu, çikolatamsı, kuruyemişli; toprak notaları
Acılık Düşük–orta Yüksek
Kafein Daha az Belirgin biçimde fazla
Gövde Hafif–orta, ipeksi Kalın, ağızda kalıcı
Crema (espresso) İnce ve hızlı sönen Kalın ve kalıcı

Peki bu fark demlemeyi neden değiştiriyor?

Çünkü çekirdeğin yoğunluğu ve çözünen madde profili farklı. Arabika daha gözenekli ve kırılgandır, suyla temas ettiğinde aromalarını görece hızlı bırakır. Robusta daha sert ve yoğundur; ayrıca içerdiği acı bileşenler yüksek sıcaklıkta ve uzun temasta fincana daha çabuk taşınır. Yani arabika robusta demleme farkı dediğimiz şey, aslında "hangi çekirdekte hangi hatayı yaparsanız daha çok cezalandırılırsınız" sorusunun cevabıdır. Arabika'yı fazla soğuk suyla demlerseniz ekşi ve boş kalır; Robusta'yı fazla sıcak suyla demlerseniz yanık lastik gibi acı olur.

Adım adım: Elimdeki çekirdeğe göre nasıl demlerim?

  1. Paketi okuyun. Tür (Arabika/Robusta/harman), menşe, kavurma tarihi ve kavurma derecesi yazıyorsa işiniz kolay. Kavurma tarihi yoksa tazelik konusunda şansınıza güveniyorsunuz demektir.
  2. Yöntemi çekirdeğe göre seçin. Tek menşe, açık kavrulmuş arabika için pour over ve filtre kahve yöntemleri aromayı en iyi ortaya çıkarır. Gövde ve yoğunluk istiyorsanız, Robusta içeren harmanlar espresso ve Türk kahvesinde daha tatmin edicidir. French press ise her ikisiyle de affedici çalışır.
  3. Öğütme boyutunu ayarlayın. Robusta daha sert olduğu için aynı değirmen ayarında biraz daha iri parçacıklar üretme eğilimindedir; sonucu tadıp bir kademe inceltmeniz gerekebilir. Öğütme boyutu ve granulometri konusuna ayrıca göz atmanız, buradaki hassasiyeti anlamanıza yardımcı olur.
  4. Su sıcaklığını türe göre kalibre edin. Açık kavrulmuş arabika 93–96 °C aralığında iyi çözünür. Koyu kavrulmuş çekirdekler ve Robusta ağırlıklı harmanlar için 88–92 °C daha güvenlidir; acılığı gereksiz yere çekmezsiniz.
  5. Oranı sabitleyin, sonra tek değişkenle oynayın. Filtre için 1:16 (60 g kahve / 1 litre su) sağlam bir başlangıçtır. Önce oranı sabit tutup öğütmeyi değiştirin; hepsini aynı anda değiştirirseniz hangi ayarın işe yaradığını asla bilemezsiniz.
  6. Suyunuzu ihmal etmeyin. Fincanın büyük bölümü sudur. Aşırı yumuşak su arabikanın asiditesini bozar, çok sert su ise aromayı bastırıp düz bir tat bırakır. Orta sertlikte, kokusuz filtrelenmiş su iki çekirdek türü için de en dengeli sonucu verir.
  7. Tadın ve not alın. Ekşi ve tuzumsu geldiyse yetersiz özütleme (daha ince öğüt, daha sıcak su, daha uzun süre). Kuru, buruk ve acı geldiyse aşırı özütleme (daha iri öğüt, daha düşük sıcaklık, daha kısa süre). Bu iki cümle, demleme öğrenmenin belkemiğidir.

Harman almalı mıyım, tek menşe mi?

Yeni başlıyorsanız harmanla başlayın. Harmanlar dengeli olacak şekilde tasarlanır ve küçük demleme hatalarını affeder. Damak zevkiniz oturduktan sonra tek menşe arabikaya geçip "Etiyopya çiçeksi geliyor, Brezilya fındıksı" gibi ayrımları fark etmeye başlarsınız. Espresso yapacaksanız içinde bir miktar Robusta bulunan harmanlar crema ve süt içinde kaybolmayan bir gövde sağlar; sütlü içecekler için avantajlıdır.

Türk kahvesinde hangi çekirdek?

Türk kahvesi çok ince öğütülür ve kahve suyla uzun süre temas eder; bu, aşırı özütleme riskinin yüksek olduğu bir yöntemdir. Bu yüzden geleneksel olarak orta kavrulmuş arabika ağırlıklı harmanlar tercih edilir. Robusta oranı arttıkça köpük kalınlaşır ama acılık da hızla yükselir. Kısık ateş ve sabır burada çekirdek seçiminden bile önemlidir.

Sık yapılan hatalar